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Wahrscheinlich kennen Sie das Video. Ein Besucher in Finnland bekommt einen kleinen schwarzen Rhombus in die Hand gedrückt, erfährt nichts Nützliches darüber und wird gefilmt, während sich sein Gesicht neu sortiert.

Es ist ein finnischer Partytrick, und ein leicht unfairer dazu: Wer filmt, ist mit diesem Geschmack aufgewachsen, und wer probiert, hat keinerlei Orientierung bekommen.

Dieser Artikel ist die Orientierung.

🧂 Was ist das eigentlich?

Salmiakki ist Lakritze mit einer zweiten Zutat: Salmiaksalz, besser bekannt als Ammoniumchlorid. Das ist das ganze Geheimnis. Gewöhnliche Lakritze ist süß, wurzelig und leicht kräuterig. Mit Salmiak kommt etwas anderes dazu: ein scharfes, salziges, trocknendes Gefühl, das sich über die Zunge ausbreitet und nachklingt.

Zur Beschreibung dieser Wirkung greift man meist zum Wort adstringierend und vergleicht sie mit Gerbstoffen, jenem Zusammenziehen im Mund, das man von starkem schwarzem Tee oder jungem Rotwein kennt. „Salzig“ ist es nicht so, wie Chips salzig sind. Es ist eher ein Geschmack, der zupackt.

Der Name verrät seine Herkunft. Salmiakki stammt vom schwedischen salmiak, das auf das lateinische sal ammoniacus zurückgeht, „Salz des Ammon“, benannt nach dem altägyptischen Tempel, in dessen Nähe die Verbindung angeblich zuerst gesammelt wurde. Ein Süßwarenregal in Helsinki trägt also ganz still einen römischen Namen für ein ägyptisches Mineral.

⚗️ Von der Apothekentheke

Jetzt kommt der Teil, der fast alles erklärt.

Ammoniumchlorid wurde nicht für Süßigkeiten erfunden. Es war eine Arznei. Es wirkt als Expektorans, es löst also den Schleim in der Brust, und europäische Apotheken gaben es im 19. Jahrhundert bei Husten und Bronchitis ab. Lakritzwurzelextrakt war damals schon ein üblicher Apothekenbestandteil, geschätzt, weil er einen wunden Hals beruhigt und bequemerweise den Geschmack von allem überdeckt, was überdeckt werden musste.

Verbindet man beides, erhält man ein Hustenmittel, das ein Patient tatsächlich bis zum Ende nimmt. Der finnische Autor Jukka Annala vermutet genau das: Salzige Lakritze habe in Apotheken begonnen, die ihre Arzneien selbst herstellten, und sei dann einfach in den Süßwarenladen entwichen. Die kommerzielle Herstellung lief in den 1930er-Jahren an – Finnlands erste industrielle Chargen erschienen 1930 –, und nicht nur hier: Auch Norwegen und die Niederlande stellten sie her.

Der deutlichste erhaltene Fingerabdruck dieser Geschichte ist eine kleine Dose, die es noch heute gibt. 1951 begannen zwei Chemiker, Herr und Frau Colliander, im Stadtteil Haaga in Helsinki salzige Lakritzpastillen herzustellen. Sie verkauften sie lose an Apotheken, wo das Personal sie für die Kunden in schlichte weiße Papiertüten abwog. Die Marke heißt Apteekin Salmiakki, wörtlich „das Salmiakki der Apotheke“. Das Rezept ist seit 1951 unverändert.

Die Lieblingssüßigkeit eines ganzen Landes, die noch immer ihren alten weißen Kittel trägt.

🖤 Warum die Finnen es wirklich lieben

Fragt man einen Finnen nach dem Warum, bekommt man selten eine Geschmacksanalyse. Man bekommt eine Erinnerung.

Zum Teil liegt es schlicht daran, dass man in diesen Geschmack hineinwächst. Salmiakki ist keine Kindersüßigkeit, die Erwachsene aufgeben; es ist eine Kindersüßigkeit, die Erwachsene behalten und dann in immer stärkeren Varianten bevorzugen. Irgendwo auf diesem Weg wird aus der Schärfe keine Herausforderung mehr, sondern Trost – so wie ein erwachsener Gaumen lernt, schwarzen Kaffee zu wollen oder Salz auf lakritzschwarzem Roggenbrot.

Zum Teil liegt es daran, wie gründlich Salmiakki dem Süßwarenladen entkommen ist. Es tauchte in Eiscreme auf, in Schokolade, als Pulver und, unvermeidlich, in einer Flasche. Salmiakki Koskenkorva, Finnlands Spirituose mit salziger Lakritze, kam am ersten Tag des Jahres 1993 auf den Markt und war so beliebt – und für ihre Stärke so günstig –, dass Alko sie binnen zehn Wochen aus den Regalen nahm. 1995 kam sie zurück, schwächer und teurer. Natürlich kam sie zurück.

Und zum Teil, ehrlich gesagt, liegt es daran, dass es unser Geschmack ist. Finnland ist ein kleines Land, das selten auf etwas besteht. Salmiakki ist eine der wenigen Stellen, an denen sich der finnische Geschmack höflich, aber vollständig weigert, sich nach anderen zu richten. Es liegt ein stilles Vergnügen darin, einen Geschmack zu besitzen, zu dem der Rest der Welt erst überredet werden muss.

Dabei gehört er nicht allein Finnland. Salzige Lakritze ist in ganz Nordeuropa zu Hause, in den Niederlanden und Belgien und in Norddeutschland – und eine ihrer berühmtesten Formen ist gar nicht finnisch. Tyrkisk Peber, die pfeffrige Salmiakhülle mit scharfem Pulver darin, wurde 1976 von Per Fjelsten in Jütland entwickelt und 1977 in Dänemark eingeführt; Fazer kaufte die Marke in den 1990er-Jahren, und seither gehört sie in Finnland fest dazu.

🧭 Wo man anfängt

Das Freundlichste, was man einem Neuling tun kann, ist, ihn nicht ganz oben einsteigen zu lassen. Salmiakki gibt es in einer echten Bandbreite von Stärken, und der Unterschied zwischen der mildesten und der kräftigsten Sorte ist nicht klein.

Stufe 1 – Mild: Halva Chocolate Balls Salmiakki 130g
Außen weiße Schokolade, in der Mitte salzige Lakritze. Die Süße trägt das Salz und nicht umgekehrt. (Eine finnische Marke, hergestellt in Schweden – passend für einen Geschmack, den sich der Norden teilt.) Diese Sorte gehört in die Hand von jemandem, der sagt: „Ich glaube nicht, dass es mir schmeckt.“ Meistens schmeckt es dann doch.

Stufe 2 – Mittel: Halva Salmiakki Licorice 170g
Die Alltagsform: weiche, zähe Salmiakki-Gummis, Ammoniumchlorid steht direkt in der Zutatenliste (neben Gelatine, für alle, die nachlesen). So sieht eine Schale auf einem finnischen Couchtisch tatsächlich aus. Die zähe Konsistenz gibt dem Geschmack Zeit, sich zu entfalten, und genau darum geht es.

Stufe 3 – Kräftig: Fazer Super Salmiakki Liquorice Pastilles 38g
Harte Pastillen, keine Polsterung, keine Schokolade, hinter der man sich verstecken kann. Die kleine Schachtel ist keine Bescheidenheit, sondern Dosierung. Nehmen Sie eine. Lassen Sie sie zergehen. Kauen Sie sich am ersten Tag nicht durch drei hintereinander.

Ein praktischer Hinweis, denn auch die Finnen sagen ihn: Lakritze ist ein Lebensmittel mit einem Vorbehalt. Ab einer bestimmten Menge Lakritze trägt die Verpackung in der EU einen Standardsatz – Personen mit Bluthochdruck sollten übermäßigen Verzehr vermeiden. Der Grund ist Glycyrrhizin, ein Stoff in der Lakritzwurzel selbst, nicht das Salmiaksalz. Genießen Sie sie so, wie man sie hier genießt: ein Stück oder zwei, dafür öfter, statt eine ganze Tüte auf einmal.

💬 Für die Mutigen und die bloß Neugierigen

Salmiakki hat nie Bekehrte gebraucht. Es ist einfach, eigensinnig, fast ein Jahrhundert lang in den finnischen Regalen geblieben und war dabei genau das, was es ist.

Wenn Sie es probieren und der Geschmack nie zündet, ist das ein völlig respektables Ergebnis, und Sie haben dabei etwas Echtes über ein kleines Land im Norden gelernt. Aber fangen Sie mit Stufe 1 an, geben Sie ihm eine faire Chance, und mit einiger Wahrscheinlichkeit hört die Schärfe etwa beim dritten oder vierten Stück auf, ein Schock zu sein, und wird zum Grund, noch eins zu nehmen.

Auf diesen Moment warten die Finnen, wenn sie Ihnen den kleinen schwarzen Rhombus reichen. Nicht auf das Gesicht. Auf das zweite Stück.