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Probabilmente avete visto il video. A un visitatore in Finlandia viene messo in mano un piccolo diamante nero, senza dirgli nulla di utile, e lo si filma mentre il suo viso si trasforma.

È uno scherzo da festa finlandese, e un po' scorretto: chi filma è cresciuto con questo sapore, mentre chi assaggia non ha ricevuto nemmeno una mappa.

Questo articolo è la mappa.

🧂 Di cosa si tratta, esattamente?

Il salmiakki è liquirizia con un secondo ingrediente: il sale di salmiak, meglio noto come cloruro di ammonio. Tutto il segreto sta qui. La liquirizia comune è dolce, radicata e leggermente erbacea. Aggiungendo il salmiak succede qualcos'altro: una sensazione netta, salina e asciugante che si diffonde sulla lingua e persiste.

Per descrivere l'effetto si usa di solito la parola astringente, e lo si paragona ai tannini, quella sensazione di bocca che si arriccia con il tè nero forte o il vino rosso giovane. Non è «salato» come sono salate le patatine. Somiglia di più a un sapore che afferra.

Il nome è sincero sulle sue origini. Salmiakki viene dallo svedese salmiak, che risale al latino sal ammoniacus, «sale di Ammone», dal nome dell'antico tempio egizio vicino al quale il composto sarebbe stato raccolto per la prima volta. Un reparto di dolciumi a Helsinki che porta con discrezione un nome romano per un minerale egizio.

⚗️ Dal banco della farmacia

Ecco la parte che spiega quasi tutto.

Il cloruro di ammonio non è stato inventato per le caramelle. Era un medicinale. Funziona come espettorante, cioè libera il torace, e nell'Ottocento le farmacie europee lo dispensavano contro la tosse e la bronchite. L'estratto di radice di liquirizia era già un ingrediente standard delle farmacie, apprezzato per lenire il mal di gola e, comodamente, per mascherare il sapore di ciò che andava mascherato.

Mettendo insieme le due cose si ottiene un rimedio per la tosse che il paziente finisce davvero. Lo scrittore finlandese Jukka Annala ha proposto proprio questa spiegazione: la liquirizia salata sarebbe nata nelle farmacie che preparavano da sé i propri medicinali, per poi sfuggire semplicemente verso la pasticceria. La produzione commerciale era avviata già negli anni Trenta (le prime partite industriali finlandesi risalgono al 1930), e non solo qui: la producevano anche Norvegia e Paesi Bassi.

L'impronta più chiara di questa storia, ancora oggi, è una piccola scatola di latta tuttora in vendita. Nel 1951 due chimici, i signori Colliander, iniziarono a produrre pastiglie di liquirizia salata nel quartiere di Haaga a Helsinki. Le vendevano sfuse alle farmacie, dove il personale le pesava in semplici sacchetti di carta bianca per i clienti. Il marchio si chiama Apteekin Salmiakki, letteralmente «il salmiakki della farmacia». La ricetta non è cambiata dal 1951.

Il dolce preferito di un intero paese, che porta ancora il suo vecchio camice bianco.

🖤 Perché i finlandesi lo amano davvero

Chiedete a un finlandese il perché, e raramente riceverete un'analisi del sapore. Riceverete un ricordo.

In parte è semplicemente un gusto al quale ci si abitua crescendo. Il salmiakki non è una caramella dell'infanzia che gli adulti abbandonano: è una caramella dell'infanzia che gli adulti conservano, per poi preferirla in versioni sempre più forti. Da qualche parte lungo questo percorso, la nota pungente smette di sembrare una sfida e comincia a sembrare un conforto, come quando il palato adulto impara a desiderare il caffè nero, o il sale sulla segale scura quanto la liquirizia.

In parte dipende da quanto completamente sia uscito dalla pasticceria. Il salmiakki è comparso nel gelato, nel cioccolato, in polvere e, inevitabilmente, in bottiglia. Salmiakki Koskenkorva, il distillato finlandese alla liquirizia salata, fu lanciato il primo giorno del 1993 e si rivelò così popolare, e così economico rispetto alla gradazione, che Alko lo ritirò dagli scaffali nel giro di dieci settimane. Tornò nel 1995, più leggero e più caro. Naturalmente tornò.

E in parte, onestamente, è perché è nostro. La Finlandia è un piccolo paese che non insiste spesso su qualcosa. Il salmiakki è uno dei pochi ambiti in cui il gusto finlandese rifiuta, con garbo ma del tutto, di venire incontro agli altri. C'è un certo piacere sommesso nel possedere un sapore al quale il resto del mondo deve essere convinto.

Non che la Finlandia ne sia l'unica proprietaria. La liquirizia salata è di casa in tutti i paesi nordici, nei Paesi Bassi, in Belgio e nella Germania settentrionale, e una delle sue forme più celebri non è affatto finlandese. Tyrkisk Peber, il guscio di salmiak al pepe ripieno di polvere piccante, fu creato da Per Fjelsten nello Jutland (Giutlandia) nel 1976 e lanciato in Danimarca nel 1977; Fazer ha acquistato il marchio negli anni Novanta e da allora è un classico in Finlandia.

🧭 Da dove cominciare

La cosa più gentile che si possa fare per chi lo prova la prima volta è non farlo partire dal livello più alto. Il salmiakki esiste in una vera gamma di intensità, e la differenza tra il più delicato e il più deciso non è piccola.

Livello 1 – Delicato: Halva Chocolate Balls Salmiakki 130g
Cioccolato bianco all'esterno, liquirizia salata al centro. È la dolcezza a sorreggere il sale, non il contrario. (Un marchio finlandese, prodotto in Svezia: ci sta bene, per un sapore condiviso dai paesi nordici.) È quello da offrire a chi dice «non credo che mi piacerebbe»: di solito gli piace.

Livello 2 – Medio: Halva Salmiakki Licorice 170g
La forma di ogni giorno: gelatine di salmiakki morbide e gommose, con il cloruro di ammonio ben visibile nell'elenco degli ingredienti (insieme alla gelatina, per chi controlla). È proprio l'aspetto di una ciotola sul tavolino da caffè di una casa finlandese. La consistenza gommosa dà al sapore il tempo di svilupparsi, ed è questo il punto.

Livello 3 – Deciso: Fazer Super Salmiakki Liquorice Pastilles 38g
Pastiglie dure, senza imbottitura, senza cioccolato dietro cui nascondersi. La scatola piccola non è modestia: è dosaggio. Prendetene una. Lasciatela sciogliere. Non masticatene tre di fila il primo giorno.

Una nota pratica, perché lo dicono anche i finlandesi: la liquirizia è un alimento che richiede prudenza. Quando un prodotto supera una certa soglia di liquirizia, nell'UE la confezione riporta una dicitura standard: le persone che soffrono di ipertensione dovrebbero evitare un consumo eccessivo. Il motivo è la glicirrizina, un composto presente nella radice di liquirizia stessa, non nel sale di salmiak. Gustatelo come si fa qui: un pezzo o due, spesso, piuttosto che un sacchetto tutto in una volta.

💬 Per i coraggiosi e per i semplici curiosi

Il salmiakki non ha mai avuto bisogno di convertiti. È semplicemente rimasto, testardamente, sugli scaffali finlandesi per buona parte di un secolo, essendo esattamente ciò che è.

Se lo provate e il sapore non vi conquista, è un esito del tutto rispettabile, e nel frattempo avrete imparato qualcosa di vero su un piccolo paese del nord. Ma partite dal livello 1, dategli un ascolto onesto, e c'è una buona probabilità che intorno al terzo o quarto pezzo la nota pungente smetta di essere uno shock e diventi il motivo per cui ne prendete un altro.

È il momento che i finlandesi aspettano quando vi mettono in mano il piccolo diamante nero. Non la smorfia. Il secondo pezzo.