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おそらく、あの動画をご覧になったことがあるでしょう。フィンランドを訪れた人が小さな黒いひし形を渡され、それについて役に立つ説明は何もないまま、顔が崩れていく様子を撮影されるものです。

これはフィンランド流のいたずらですが、少しフェアではありません。撮る側はこの味とともに育ってきたのに、食べる側は地図をまったく持たされていないからです。

この記事が、その地図です。

🧂 サルミアッキとは、いったい何でしょう

サルミアッキは、もうひとつ材料を加えたリコリスです。その材料がサルミアック塩、一般には塩化アンモニウムとして知られるものです。秘密はこれだけです。ふつうのリコリスは甘く、根の風味があり、ほのかにハーブを思わせます。そこにサルミアックを加えると、別のことが起こります。舌の上に鋭く、塩気のある、乾くような感覚が広がり、そのまま残るのです。

この感覚は、よく収れん性という言葉で説明されます。濃い紅茶や若い赤ワインを口にしたときの渋みと同じ、タンニンに近いものです。ポテトチップスのような意味での「塩辛さ」ではありません。口をぎゅっとつかまれるような味、と言ったほうが近いでしょう。

名前は、その由来に正直です。Salmiakki はスウェーデン語の salmiak から来ており、さらにさかのぼるとラテン語の sal ammoniacus、つまり「アモンの塩」に行き着きます。この化合物が最初に採れたとされる、古代エジプトの神殿にちなんだ名前です。ヘルシンキのお菓子売り場が、エジプトの鉱物にローマの名前をつけたものを、静かに並べているわけです。

⚗️ 薬局のカウンターから

ここから先が、ほとんどすべてを説明してくれる部分です。

塩化アンモニウムは、お菓子のために発明されたものではありません。薬でした。去痰薬として胸のつかえを楽にする働きがあり、19世紀のヨーロッパの薬局では、咳や気管支炎の薬として出されていました。リコリスの根のエキスもすでに薬局の定番の材料で、喉の痛みを和らげるほか、隠したい味をうまく隠してくれる点でも重宝されていました。

この2つを合わせると、患者が最後まで飲み切れる咳の薬になります。フィンランドの作家 Jukka Annala は、まさにそう推測しています。塩味のリコリスは、自分たちで薬を作っていた薬局で生まれ、いつのまにかお菓子屋へ抜け出していったのだ、と。商業生産は1930年代には始まっており、フィンランド初の工業生産のロットは1930年に登場しました。フィンランドだけでなく、ノルウェーやオランダでも作られていました。

その歴史の名残をいちばんはっきり伝えているのが、今も売られている小さな缶です。1951年、Colliander 夫妻という2人の化学者が、ヘルシンキのハーガ地区で塩味のリコリスのトローチを作り始めました。薬局にまとめて卸し、スタッフがお客さんの分を量って、飾りのない白い紙袋に入れて渡していたそうです。ブランド名は Apteekin Salmiakki、文字どおりには「薬局のサルミアッキ」という意味です。レシピは1951年から変わっていません。

国民的なお菓子が、いまも昔ながらの白衣を着ているのです。

🖤 フィンランド人が本当にこれを愛する理由

フィンランドの人になぜ好きなのかと尋ねても、味の分析が返ってくることはまずありません。返ってくるのは思い出です。

ひとつには、これが大人になるにつれて好きになっていく味だということがあります。サルミアッキは、大人になると卒業する子どものお菓子ではありません。大人になっても手放さず、そのうえ、だんだん強いものを好むようになるお菓子です。その過程のどこかで、あの鋭さは試練ではなく、安心できる味に変わります。大人の舌がブラックコーヒーを欲しがるようになったり、リコリスのように黒いライ麦パンに塩をのせたくなったりするのと同じです。

もうひとつは、サルミアッキがお菓子屋の枠を完全に飛び出したことです。アイスクリームにもチョコレートにも、粉末にも現れ、そして当然のように瓶の中にも入りました。フィンランドの塩味リコリスの蒸留酒 Salmiakki Koskenkorva は1993年の元日に発売され、大変な人気となりました。度数のわりに安かったこともあり、Alko は10週間もたたないうちに店頭から引き上げました。1995年に、弱くて高くなって戻ってきました。戻ってこないはずがありません。

そして正直なところ、もうひとつの理由は、これが自分たちのものだということです。フィンランドは、あまり物事を主張しない小さな国です。サルミアッキは、フィンランド人の味覚が、ほかの誰かに合わせることを穏やかに、しかし完全に断っている数少ない場所のひとつです。世界のほかの国が説得されてやっと味わうような風味を自分たちが持っているのは、静かな喜びです。

もっとも、フィンランドだけのものではありません。塩味のリコリスは北欧全域、オランダやベルギー、ドイツ北部でも親しまれていて、最も有名な形のひとつはフィンランド発ですらありません。ぴりっとした粉を詰めた、胡椒風味のサルミアックの殻、Tyrkisk Peber は、1976年にユトランドで Per Fjelsten が考案し、1977年にデンマークで発売されました。1990年代に Fazer がこのブランドを買い取り、それ以来フィンランドの定番になっています。

🧭 どこから始めるか

初めての人にしてあげられるいちばん優しいことは、いきなり頂点から始めさせないことです。サルミアッキには本当にさまざまな強さがあり、いちばん穏やかなものと最も強いものとの差は小さくありません。

レベル1 — マイルド: Halva Chocolate Balls Salmiakki 130g
外側はホワイトチョコレート、中心は塩味のリコリスです。塩気が甘さを引き立てるのではなく、甘さが塩気を包んで運んでくれます。（フィンランドのブランドで、製造はスウェーデン。北欧が共有する味にふさわしい組み合わせです。）「好きになれそうにない」と言う人に渡すならこれです。たいていは気に入ります。

レベル2 — ミディアム: Halva Salmiakki Licorice 170g
日常的なタイプで、やわらかく噛みごたえのあるサルミアッキのグミです。原材料には塩化アンモニウムが入っています（確認される方のために書くと、ゼラチンも使われています）。フィンランドのコーヒーテーブルに置かれる器の中身は、実際にこういうものです。噛みごたえがあるので味が開くまでの時間があり、それこそが狙いです。

レベル3 — ボールド: Fazer Super Salmiakki Liquorice Pastilles 38g
固いパスティーユで、やわらかさもなく、隠れられるチョコレートもありません。小さな箱は控えめなのではなく、適量を示しています。1粒だけ取って、溶かしてください。初日から3粒続けて噛み進めるのはやめておきましょう。

実用的な注意をひとつ。フィンランドの人もそう言うことですが、リコリスは注意書きが付く食品です。リコリスの量がある基準を超える製品には、EUでは決まった一文が包装に記載されます。高血圧の方は過剰に摂取しないでください。その理由は、サルミアック塩ではなく、リコリスの根そのものに含まれるグリチルリチンという成分です。この地で楽しまれているように、一度に袋ごとではなく、1粒か2粒をこまめに楽しんでください。

💬 勇敢な人にも、ただ気になっている人にも

サルミアッキは、改宗者を必要としたことがありません。ただ、頑固に、1世紀近くフィンランドの棚にあり続け、あるがままの姿でいます。

試してみて、どうしても味がしっくりこなかったとしても、それは立派な結果です。その過程で、北の小さな国について本当のことをひとつ学んだことになります。ただ、レベル1から始めて、きちんと向き合ってみてください。3つめか4つめあたりで、あの鋭さが衝撃ではなくなり、次の1粒に手を伸ばす理由に変わる可能性は十分にあります。

小さな黒いひし形を渡すとき、フィンランドの人が待っているのはその瞬間です。顔ではありません。2つめの1粒です。