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아마 그 영상을 본 적이 있을 겁니다. 핀란드를 찾은 여행객이 작고 검은 다이아몬드 모양 사탕을 받습니다. 그게 무엇인지 제대로 된 설명은 듣지 못한 채, 얼굴이 일그러지는 모습이 그대로 촬영됩니다.

핀란드식 장난인데, 조금은 불공평합니다. 찍는 사람은 이 맛을 먹고 자랐고, 먹는 사람은 지도 한 장 받지 못했으니까요.

이 글이 바로 그 지도입니다.

🧂 그래서 정확히 무엇일까요?

Salmiakki는 감초에 재료를 하나 더한 것입니다. 염화암모늄이라는 이름으로 더 잘 알려진 살미악 소금입니다. 비밀은 이게 전부입니다. 보통 감초는 달고, 뿌리 맛이 나며, 은은한 허브 향이 납니다. 여기에 살미악이 더해지면 다른 일이 벌어집니다. 날카롭고 짭짤하면서 입안이 마르는 느낌이 혀 전체로 퍼지고 오래 남습니다.

이 느낌은 보통 수렴성이라는 말로 설명하고, 진한 홍차나 어린 레드 와인을 마셨을 때 입이 오므라드는 탄닌의 느낌에 빗대곤 합니다. 감자칩이 짠 것처럼 “짠맛”인 것은 아닙니다. 입안을 움켜쥐는 맛에 더 가깝습니다.

이름은 내력을 숨기지 않습니다. Salmiakki는 스웨덴어 salmiak에서 왔고, 이는 라틴어 sal ammoniacus, 곧 “암몬의 소금”까지 거슬러 올라갑니다. 이 화합물이 처음 채취되었다고 전해지는 고대 이집트 신전에서 따온 이름입니다. 헬싱키의 제과 진열대가 이집트 광물에 붙은 로마식 이름을 조용히 품고 있는 셈입니다.

⚗️ 약국 카운터에서 온 이야기

여기서부터가 거의 모든 것을 설명해 줍니다.

염화암모늄은 사탕을 위해 만들어진 것이 아니었습니다. 약이었습니다. 가래를 묽게 해 가슴을 편하게 해 주는 거담제로 쓰였고, 19세기 유럽의 약국에서는 기침과 기관지염에 이것을 내주었습니다. 감초 뿌리 추출물은 이미 약국의 기본 재료였습니다. 아픈 목을 달래 주는 데 쓰였고, 가려야 할 맛을 덮어 주는 데도 요긴했습니다.

둘을 합치면 환자가 끝까지 먹게 되는 기침약이 됩니다. 핀란드 작가 Jukka Annala도 바로 그렇게 짐작했습니다. 짠 감초는 약국에서 직접 약을 만들던 데서 시작되어, 어느새 사탕 가게로 빠져나왔다는 것입니다. 상업적 생산은 1930년대에 이미 시작되었고, 핀란드 최초의 공장 생산분은 1930년에 나왔습니다. 핀란드만 그랬던 것도 아니어서, 노르웨이와 네덜란드에서도 만들고 있었습니다.

그 역사의 흔적이 가장 뚜렷하게 남은 것은 지금도 팔리는 작은 통입니다. 1951년, 화학자였던 Colliander 부부가 헬싱키 하가 지구에서 짠 감초 로젠지를 만들기 시작했습니다. 이것을 약국에 대량으로 팔았고, 약국 직원들은 손님에게 건넬 때 무게를 달아 소박한 흰 종이봉투에 담아 주었습니다. 브랜드 이름은 Apteekin Salmiakki, 말 그대로 “약국의 salmiakki”입니다. 레시피는 1951년 이후 바뀌지 않았습니다.

한 나라가 가장 좋아하는 사탕이 지금도 옛 흰 가운을 입고 있는 셈입니다.

🖤 핀란드 사람들은 왜 이렇게 좋아할까요?

핀란드 사람에게 이유를 물으면 맛에 대한 분석이 돌아오는 일은 드뭅니다. 대신 추억이 돌아옵니다.

한 가지 이유는 이것이 자라면서 점점 익숙해지는 맛이라는 점입니다. Salmiakki는 어른이 되면 버리는 어린 시절의 사탕이 아닙니다. 어른이 되어서도 간직하고, 점점 더 강한 쪽을 찾게 되는 사탕입니다. 그 과정 어딘가에서 날카로움은 도전이 아니라 편안함으로 느껴지기 시작합니다. 어른의 입맛이 블랙커피나, 감초처럼 검은 호밀빵 위의 소금을 찾게 되는 것과 비슷합니다.

또 한 가지는 이것이 사탕 가게 바깥으로 얼마나 완전히 퍼져 나갔는가입니다. Salmiakki는 아이스크림에도, 초콜릿에도, 가루 형태로도 등장했고, 어김없이 병에도 담겼습니다. 핀란드의 짠 감초 증류주 Salmiakki Koskenkorva는 1993년 1월 1일에 출시되었는데, 인기가 너무 높았고 도수에 비해 값도 너무 싸서 Alko가 열 주 안에 진열대에서 뺐습니다. 1995년에 더 약하고 더 비싸진 모습으로 돌아왔습니다. 물론 돌아왔습니다.

그리고 솔직히, 한 가지 이유는 이것이 우리 것이라는 점입니다. 핀란드는 무엇을 앞세워 고집하는 일이 드문 작은 나라입니다. Salmiakki는 핀란드의 입맛이 다른 누구에게도 맞춰 주기를 정중하게, 그러나 완전히 거절하는 몇 안 되는 곳입니다. 세상의 나머지 사람들이 설득을 당해야 겨우 다가오는 맛을 가졌다는 데에는 조용한 즐거움이 있습니다.

핀란드만의 것이라는 뜻은 아닙니다. 짠 감초는 북유럽 전역, 네덜란드와 벨기에, 독일 북부에서도 익숙한 맛이고, 가장 유명한 형태 중 하나는 핀란드 것이 아닙니다. 날카로운 가루를 채운 후추 맛 salmiak 껍질 사탕 Tyrkisk Peber는 1976년 유틀란트에서 Per Fjelsten이 만들어 1977년 덴마크에서 출시했습니다. Fazer가 1990년대에 이 브랜드를 인수했고, 그 뒤로 핀란드에서 붙박이 상품이 되었습니다.

🧭 어디서부터 시작할까요?

처음 먹는 사람을 위해 할 수 있는 가장 친절한 일은 맨 위 단계에서 시작하게 하지 않는 것입니다. Salmiakki에는 강도가 실제로 여러 단계 있고, 가장 순한 것과 가장 센 것의 차이는 작지 않습니다.

레벨 1 — 순한 맛: Halva Chocolate Balls Salmiakki 130g
겉은 화이트 초콜릿, 가운데는 짠 감초입니다. 소금이 단맛을 이끄는 것이 아니라 단맛이 소금을 받쳐 줍니다. (핀란드 브랜드이고 스웨덴에서 만들어집니다. 북유럽이 함께 나누는 맛에 어울립니다.) “나는 별로일 것 같은데”라고 말하는 사람에게 건네기 좋은 것입니다. 대개는 좋아하게 됩니다.

레벨 2 — 중간 맛: Halva Salmiakki Licorice 170g
일상적인 형태입니다. 부드럽고 쫀득한 salmiakki 젤리로, 원재료 목록에 염화암모늄이 분명히 들어 있습니다(확인하는 분들을 위해 말씀드리면 젤라틴도 들어 있습니다). 핀란드 가정의 커피 테이블에 놓인 그릇의 실제 모습이 이렇습니다. 쫀득한 식감 덕분에 맛이 펼쳐질 시간이 생기고, 그게 핵심입니다.

레벨 3 — 강한 맛: Fazer Super Salmiakki Liquorice Pastilles 38g
단단한 파스티유이고, 감싸 주는 것도, 숨을 초콜릿도 없습니다. 작은 상자는 겸손이 아니라 복용량입니다. 한 알만 드세요. 녹을 때까지 기다리세요. 첫날부터 세 알을 연달아 씹어 먹지는 마세요.

실용적인 메모를 하나 덧붙입니다. 핀란드 사람들도 이렇게 말합니다. 감초는 주의 사항이 따르는 식품입니다. 제품의 감초 함량이 일정 기준을 넘으면 EU 포장에는 표준 문구가 들어갑니다. 고혈압이 있는 사람은 과도한 섭취를 피해야 합니다. 이유는 살미악 소금이 아니라 감초 뿌리 자체에 든 글리시리진이라는 성분 때문입니다. 한 봉지를 한꺼번에 먹기보다, 여기서 즐기는 방식대로 한두 알씩 자주 즐기세요.

💬 용감한 분과 단지 궁금한 분께

Salmiakki는 한 번도 개종자를 필요로 한 적이 없습니다. 거의 한 세기 동안 핀란드의 진열대에 고집스럽게 머물며 있는 그대로의 모습이었을 뿐입니다.

먹어 봤는데 끝내 맛이 와닿지 않는다면, 그것도 충분히 존중할 만한 결과이고, 그 과정에서 북쪽의 작은 나라에 대해 실제로 무언가를 배우셨을 겁니다. 그래도 레벨 1에서 시작해 공정하게 맛을 들어 보세요. 세 번째나 네 번째 알쯤에서 날카로움이 충격이 아니라 또 한 알을 집는 이유가 될 가능성이 꽤 있습니다.

핀란드 사람들이 작고 검은 다이아몬드를 건네며 기다리는 순간이 바로 그때입니다. 그 표정이 아니라, 두 번째 알입니다.