Blogs

Seguramente has visto el vídeo. A un visitante en Finlandia le dan un pequeño rombo negro, no le cuentan nada útil sobre él y lo graban mientras su cara se transforma.

Es un truco de fiesta finlandés, y algo injusto: quien graba creció con este sabor, y quien lo come no tiene ningún mapa.

Este artículo es ese mapa.

🧂 Entonces, ¿qué es exactamente?

El salmiakki es regaliz con un segundo ingrediente: la sal de salmiak, más conocida como cloruro de amonio. Ese es todo el secreto. El regaliz normal es dulce, terroso y ligeramente herbal. Añade salmiak y ocurre algo distinto: una sensación intensa, salina y secante que se extiende por la lengua y se queda.

Al describir este efecto suele usarse la palabra astringente y se compara con los taninos, ese fruncimiento que deja el té negro fuerte o el vino tinto joven. No es «salado» como lo son las patatas fritas. Se parece más a un sabor que agarra.

El nombre es sincero sobre sus orígenes. Salmiakki viene del sueco salmiak, que se remonta al latín sal ammoniacus —«sal de Amón»—, por el antiguo templo egipcio cerca del cual, según se cuenta, se recogió por primera vez el compuesto. Un pasillo de golosinas en Helsinki que lleva con discreción un nombre romano para un mineral egipcio.

⚗️ Del mostrador de la farmacia

Aquí está la parte que lo explica casi todo.

El cloruro de amonio no se inventó para los caramelos. Era un medicamento. Funciona como expectorante —afloja el pecho— y las farmacias europeas del siglo XIX lo despachaban para la tos y la bronquitis. El extracto de raíz de regaliz ya era un ingrediente habitual de farmacia, apreciado para calmar la garganta irritada y, convenientemente, para disimular el sabor de aquello que había que disimular.

Junta ambos y tendrás un remedio para la tos que el paciente sí terminará. El autor finlandés Jukka Annala ha propuesto justamente esto: que el regaliz salado nació en farmacias que preparaban sus propios medicamentos y simplemente se escapó a la tienda de dulces. La producción comercial ya estaba en marcha en la década de 1930 —las primeras tandas industriales de Finlandia aparecieron en 1930— y no solo aquí: Noruega y los Países Bajos también lo fabricaban.

La huella más clara de esa historia que sigue viva es una pequeña lata que aún se vende hoy. En 1951, dos químicos, el señor y la señora Colliander, empezaron a elaborar pastillas de regaliz salado en el barrio de Haaga, en Helsinki. Las vendían a granel a las farmacias, donde el personal las pesaba y las metía en sencillas bolsas de papel blanco para los clientes. La marca se llama Apteekin Salmiakki: literalmente, «el salmiakki de la farmacia». La receta no ha cambiado desde 1951.

El dulce favorito de un país, que todavía lleva puesta su vieja bata blanca.

🖤 Por qué les gusta de verdad a los finlandeses

Pregúntale a un finlandés por qué y rara vez recibirás un análisis de sabor. Recibirás un recuerdo.

En parte, es simplemente un sabor al que uno se va acostumbrando. El salmiakki no es un dulce de la infancia que los adultos abandonan; es un dulce de la infancia que los adultos conservan y luego empiezan a preferir en versiones cada vez más intensas. En algún punto de esa progresión, la acidez deja de percibirse como un reto y empieza a percibirse como un consuelo, igual que un paladar adulto aprende a querer el café solo, o la sal sobre el pan de centeno, negro como el regaliz.

En parte, es lo completamente que se escapó de la tienda de dulces. El salmiakki apareció en helados, en chocolate, en polvo y —inevitablemente— en una botella. Salmiakki Koskenkorva, el licor finlandés de regaliz salado, salió a la venta el primer día de 1993 y resultó tan popular —y tan barato para su graduación— que Alko lo retiró de las estanterías en diez semanas. Volvió en 1995, más flojo y más caro. Claro que volvió.

Y en parte, sinceramente, es porque es nuestro. Finlandia es un país pequeño que no suele insistir en las cosas. El salmiakki es uno de los pocos terrenos donde el gusto finlandés se niega, con educación pero del todo, a adaptarse a nadie más. Hay un placer discreto en poseer un sabor al que el resto del mundo tiene que ser convencido.

No es que Finlandia lo tenga en exclusiva. El regaliz salado se siente en casa en todo el norte de Europa, en los Países Bajos y Bélgica, y en el norte de Alemania; y una de sus formas más famosas no es finlandesa en absoluto. Tyrkisk Peber, la cápsula picante de salmiak rellena de polvo intenso, fue creada por Per Fjelsten en Jutlandia en 1976 y lanzada en Dinamarca en 1977; Fazer compró la marca en la década de 1990 y desde entonces es un clásico en Finlandia.

🧭 Por dónde empezar

Lo más amable que puedes hacer por quien lo prueba por primera vez es no empezar por lo más fuerte. El salmiakki viene en una gama real de intensidades, y la diferencia entre el más suave y el más atrevido no es pequeña.

Nivel 1 — Suave: Halva Chocolate Balls Salmiakki 130g
Chocolate blanco por fuera, regaliz salado en el centro. El dulzor lleva a la sal y no al revés. (Una marca finlandesa, fabricada en Suecia: apropiado para un sabor que comparten los países nórdicos.) Es el que hay que dar a quien dice «creo que no me gustaría»: normalmente le gusta.

Nivel 2 — Medio: Halva Salmiakki Licorice 170g
La forma de todos los días: gominolas blandas y masticables de salmiakki, con el cloruro de amonio en la lista de ingredientes (junto con gelatina, para quienes se fijan). Así es, en realidad, un cuenco sobre una mesa de café finlandesa. La textura masticable da tiempo al sabor para desplegarse, y de eso se trata.

Nivel 3 — Atrevido: Fazer Super Salmiakki Liquorice Pastilles 38g
Pastillas duras, sin amortiguación, sin chocolate donde esconderse. La cajita no es modestia: es dosis. Toma una. Déjala disolverse. No te comas tres seguidas el primer día.

Una nota práctica, porque los finlandeses también la hacen: el regaliz es un alimento que viene con una advertencia. Cuando un producto supera cierto umbral de regaliz, los envases en la UE llevan una frase estándar: las personas que sufren hipertensión deben evitar el consumo excesivo. La causa es la glicirricina, un compuesto de la propia raíz de regaliz, no la sal de salmiak. Disfrútalo como se disfruta aquí: una o dos piezas, a menudo, en vez de una bolsa entera de golpe.

💬 Para valientes y simples curiosos

El salmiakki nunca ha necesitado conversos. Simplemente se ha quedado, tercamente, en las estanterías finlandesas durante casi un siglo, siendo exactamente lo que es.

Si lo pruebas y el sabor nunca te convence, es un resultado perfectamente respetable, y habrás aprendido algo real sobre un pequeño país del norte. Pero empieza por el Nivel 1, dale una oportunidad justa, y hay bastantes probabilidades de que, hacia la tercera o cuarta pieza, la acidez deje de ser una sorpresa y empiece a ser la razón por la que buscas otra.

Ese es el momento que esperan los finlandeses cuando te ofrecen el pequeño rombo negro. No la cara. La segunda pieza.