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Alguien te da una pequeña esfera negra. Parece un caramelo duro que se hubiera quedado bajo la lluvia. Te lo metes en la boca y durante unos cuatro segundos no pasa nada: solo una cáscara dura y apenas dulce que podría ser regaliz, que podría ser cualquier cosa.

Entonces la cáscara cede.

Lo que hay dentro no es un centro como el de un bombón. Es polvo. Fino, gris y a la espera. Llega de golpe y hace algo que ningún otro dulce de la tienda consigue: te agarra el fondo de la garganta, te seca la lengua y hace que tus ojos informen de una emergencia a un cerebro que todavía intenta averiguar si aquello era comida. En algún lugar de la sala, un finlandés observa tu cara con la paciencia de quien ya ha visto esto antes.

Eso es Tyrkisk Peber. Dos dulces en uno, dispuestos para que el segundo te embosque.

Si la palabra salmiakki todavía no te dice nada, nuestro Salmiakki 101 es un punto de partida más amable. Este es el segundo capítulo: la pieza que mencionamos en un solo párrafo allí y de la que pasamos de largo. Merece algo mejor, porque casi todo en ella es un pequeño malentendido.

🌶️ Empecemos por el nombre

En la lista de ingredientes no hay pimienta. Tampoco hay Turquía.

El nombre viene de una vieja costumbre nórdica. En Dinamarca y Noruega, el capsicum, la planta del chile, se conocía antiguamente como tyrkisk peber, pimienta turca. El nombre se quedó pegado a la planta, luego la sobrevivió, y seguía por ahí, sin uso, cuando alguien necesitó un nombre para un dulce que quemaba.

Así que el dulce lleva el nombre de una especia que no contiene, a través de un país que nunca ha visitado. El picor es cloruro de amonio: la sal de salmiak, el mismo compuesto que hay detrás de todo salmiakki en Finlandia, aquí concentrado en polvo suelto en lugar de disuelto con educación en una pastilla. Ese es todo el truco. No es un sabor nuevo, sino el mismo sabor, sin diluir, servido tarde.

Los daneses lo bautizaron con algo extranjero. Desde entonces se lo ha confundido con extranjero.

🇩🇰 Un hombre en Jutlandia, 1976

El inventor era danés, no finlandés. Per Fjelsten hizo la primera versión en 1976 en Jutlandia, y salió a la venta en 1977 bajo la empresa de su familia, Perelly, lo que da una idea aproximada de la escala de la que hablamos.

No se diseñó para ser extremo. Se diseñó para ser interesante: una cáscara dura de salmiak que había que romper antes de que soltara nada. La ingeniería es la idea. Una pastilla entrega su salmiakki de inmediato y te deja decidir qué opinas. El dulce de Fjelsten lo retiene, te deja relajarte y luego lo entrega a una boca que ya ha bajado la guardia.

Los confiteros llevaban décadas haciendo regaliz salado. Él le dio un segundo acto.

🇫🇮 El año en que emigró

Fazer compró Perelly en los años noventa, y en 1996 la producción se trasladó a Finlandia, a la fábrica de Fazer en Lappeenranta, cerca de la frontera rusa, donde se sigue fabricando.

Aquí viene lo que suele sorprender a los visitantes: en Finlandia no se piensa que sea danés. Pregunta por ahí y casi todo el mundo lo sentirá suyo sin dudar: el dulce de la mochila del colegio, el del reto a los catorce años, el que aparece en el congelador junto al helado y, con el tiempo, en el vodka. Dinamarca lo inventó. Finlandia lo adoptó tan por completo que los papeles de la adopción se perdieron.

Hay una razón por la que aterrizó tan bien aquí. Finlandia ya tenía el paladar; lo que no tenía era un salmiakki con sentido del teatro. Resulta que un país que no es dado al drama en la conversación lo disfruta en la confitería.

En 2007, el premio Salmiakki Finlandia fue para Fjelsten, tres años después de su muerte: un galardón finlandés, para un inventor danés, por un dulce que lleva el nombre de Turquía. Es una de las cosas más honestas que se han hecho en el negocio del regaliz.

🔥 Cuánto y cómo

Los paquetes llevan pequeños símbolos de estrellas en llamas, que no son decoración. Son una escala de dosis. Original es con el que conviene empezar, y el que casi todos los finlandeses quieren decir cuando dicen el nombre; Hot & Sour es una rama más suave de la familia, con notas de fruta sobre el salmiak; el extremo opuesto de la gama existe sobre todo para que el primo de alguien pueda grabarse comiéndola.

La otra cuestión es la técnica, y los finlandeses no se ponen del todo de acuerdo. Un bando mantiene la cáscara intacta y deja que se desgaste despacio, de modo que el polvo se va filtrando durante un largo minuto: la versión pausada. El otro bando muerde directamente y recibe todo el golpe de una vez. El primero es más civilizado. El segundo es más rápido.

Una confesión desde detrás del mostrador: la primera vez que probamos el método pausado, inspiramos un poco en el momento equivocado. El polvo de salmiak no pertenece a una tráquea. Nos recuperamos y desde entonces estamos en el bando de morder, no por valentía, sino por cobardía ante la alternativa.

Algo que conviene saber, dicho sin rodeos: Tyrkisk Peber contiene extracto de regaliz, y el regaliz sube la tensión arterial. Las guías nacionales Current Care de Finlandia aconsejan a las personas con la tensión alta evitar por completo los productos de regaliz. Para todos los demás, unos pocos cada vez es como se comen realmente aquí.

Si quieres conocerlo como es debido, con el que hay que empezar es Fazer Tyrkisk Peber Original 150g. Es la bolsa estándar, la que descansa en los cajones de las cocinas finlandesas.

💌 Antes de irte

Existe una versión de este artículo que termina diciéndote que este dulce es para todos. No lo es. Mucha gente que lo prueba hace una mueca y rechaza en silencio un segundo, y es una reacción razonable ante un bocado de polvo de salmiak.

Pero algunos se quedan quietos un momento, se quedan con un segundo y luego van a por otro. Si resultas ser del segundo grupo, lo sabrás en unos diez segundos y no necesitarás que te expliquemos por qué.

Y para quien ya lo sabe, quien lleva tiempo racionando una bolsa de 150 g y haciendo cuentas sobre el envío, la caja de 2,2 kg también está en nuestras estanterías. No la recomendamos como primera compra. Pero entendemos por qué la gente la compra.

P. D. — A mediados de octubre en Helsinki: unos ocho o nueve grados por la tarde, y el sol ya se ha ido a las seis y cuarto; los colores de la ruska han caído de los árboles a las aceras y se vuelven marrones bajo la lluvia. Es la época del año en que Tyrkisk Peber vuelve a moverse: paquetes que salen hacia finlandeses en el extranjero y hacia personas que lo conocieron una vez y luego no supieron describirlo.