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Vous avez sans doute déjà vu la vidéo. Un visiteur en Finlande reçoit un petit losange noir, sans la moindre explication utile, et on le filme pendant que son visage se métamorphose.

C'est un petit tour de société finlandais, et il est un peu injuste : la personne qui filme a grandi avec ce goût, tandis que celle qui goûte n'a reçu aucune carte pour s'y repérer.

Cet article est cette carte.

🧂 Alors, de quoi s'agit-il exactement ?

Le salmiakki est une réglisse additionnée d'un second ingrédient : le sel de salmiak, plus connu sous le nom de chlorure d'ammonium. C'est tout le secret. La réglisse ordinaire est douce, racinaire et légèrement herbacée. Ajoutez du salmiak et il se passe autre chose : une sensation vive, saline et asséchante qui se répand sur la langue et persiste.

Pour décrire cet effet, on emploie généralement le mot astringent, en le comparant aux tanins, cette sensation qui fait froncer la bouche avec un thé noir bien infusé ou un vin rouge jeune. Ce n'est pas « salé » comme des chips sont salées. C'est plutôt une saveur qui accroche.

Le nom dit honnêtement d'où il vient. Salmiakki vient du suédois salmiak, qui remonte au latin sal ammoniacus — « sel d'Ammon » — d'après le temple de l'Égypte antique près duquel ce composé aurait été récolté pour la première fois. Un rayon de confiserie à Helsinki, qui porte discrètement un nom romain pour un minéral égyptien.

⚗️ Du comptoir de la pharmacie

Voici la partie qui explique presque tout.

Le chlorure d'ammonium n'a pas été inventé pour les bonbons. C'était un médicament. Il agit comme expectorant — il dégage la poitrine — et les pharmacies européennes du XIXe siècle le délivraient contre la toux et la bronchite. L'extrait de racine de réglisse était déjà un ingrédient courant en pharmacie, apprécié pour apaiser les maux de gorge et, très commodément, pour masquer le goût de ce qui avait besoin de l'être.

Associez les deux et vous obtenez un remède contre la toux qu'un patient finira vraiment. L'auteur finlandais Jukka Annala avance précisément cette idée : la réglisse salée serait née dans des pharmacies qui préparaient leurs propres médicaments, avant de s'échapper tout simplement vers la confiserie. La production commerciale était en route dès les années 1930 — les premiers lots industriels finlandais datent de 1930 — et pas seulement ici : la Norvège et les Pays-Bas en fabriquaient aussi.

La trace la plus nette de cette histoire est une petite boîte encore vendue aujourd'hui. En 1951, deux chimistes, M. et Mme Colliander, ont commencé à fabriquer des pastilles de réglisse salée dans le quartier de Haaga, à Helsinki. Ils les vendaient en gros aux pharmacies, où le personnel les pesait dans de simples sachets de papier blanc pour les clients. La marque s'appelle Apteekin Salmiakki : littéralement, « le salmiakki de la pharmacie ». La recette n'a pas changé depuis 1951.

La friandise préférée d'un pays, qui porte encore sa vieille blouse blanche.

🖤 Pourquoi les Finlandais l'aiment vraiment

Demandez à un Finlandais pourquoi, et vous aurez rarement une analyse de saveur. Vous aurez un souvenir.

D'abord, c'est tout simplement un goût auquel on s'habitue en grandissant. Le salmiakki n'est pas une sucrerie d'enfance que les adultes abandonnent ; c'est une sucrerie d'enfance que les adultes gardent, puis qu'ils préfèrent sous des formes de plus en plus fortes. Quelque part dans cette progression, le piquant cesse d'être un défi et devient un réconfort — comme le palais d'un adulte apprend à aimer le café noir, ou le sel sur du pain de seigle noir comme la réglisse.

Ensuite, il y a la façon dont il a complètement quitté la confiserie. Le salmiakki s'est retrouvé dans les glaces, dans le chocolat, en poudre et — inévitablement — en bouteille. Salmiakki Koskenkorva, l'eau-de-vie finlandaise à la réglisse salée, a été lancée le premier jour de 1993 et a connu un tel succès — et se révélait si bon marché pour sa force — qu'Alko l'a retirée des rayons en moins de dix semaines. Elle est revenue en 1995, plus faible et plus chère. Bien sûr qu'elle est revenue.

Et enfin, honnêtement, c'est que c'est à nous. La Finlande est un petit pays qui insiste rarement. Le salmiakki est l'un des rares domaines où le goût finlandais refuse, poliment mais complètement, de s'adapter aux autres. Il y a un certain plaisir tranquille à posséder une saveur que le reste du monde doit être convaincu d'aimer.

Non que la Finlande en ait l'exclusivité. La réglisse salée est chez elle dans tout le Nord de l'Europe, aux Pays-Bas, en Belgique et dans le nord de l'Allemagne — et l'une de ses formes les plus célèbres n'est pas du tout finlandaise. Tyrkisk Peber, la coque de salmiak poivrée remplie de poudre piquante, a été créée par Per Fjelsten dans le Jutland en 1976 et lancée au Danemark en 1977 ; Fazer a racheté la marque dans les années 1990 et elle fait partie du paysage finlandais depuis.

🧭 Par où commencer

Le geste le plus bienveillant envers quelqu'un qui goûte pour la première fois est de ne pas le faire commencer par le sommet. Le salmiakki existe dans une vraie gamme d'intensités, et l'écart entre le plus doux et le plus corsé n'est pas mince.

Niveau 1 — Doux : Halva Chocolate Balls Salmiakki 130g
Du chocolat blanc à l'extérieur, de la réglisse salée au centre. C'est la douceur qui porte le sel, et non l'inverse. (Une marque finlandaise, fabriquée en Suède — ce qui convient pour une saveur que les pays nordiques partagent.) C'est celui à donner à quelqu'un qui dit « je ne pense pas que j'aimerais » — en général, il aime.

Niveau 2 — Moyen : Halva Salmiakki Licorice 170g
La forme du quotidien : des gelées de salmiakki tendres et moelleuses, avec le chlorure d'ammonium bien présent dans la liste des ingrédients (à côté de la gélatine, pour ceux qui vérifient). C'est à quoi ressemble vraiment un bol posé sur une table basse finlandaise. La texture moelleuse laisse à la saveur le temps de se déployer, et c'est tout l'intérêt.

Niveau 3 — Corsé : Fazer Super Salmiakki Liquorice Pastilles 38g
Des pastilles dures, sans enrobage, sans chocolat derrière lequel se cacher. La petite boîte n'est pas de la modestie : c'est une posologie. Prenez-en une. Laissez-la fondre. Ne croquez pas trois pastilles d'affilée dès le premier jour.

Une précision pratique, car les Finlandais la font aussi : la réglisse est un aliment qui s'accompagne d'une mise en garde. Lorsqu'un produit dépasse un certain seuil de réglisse, les emballages dans l'UE portent une mention standard — les personnes souffrant d'hypertension doivent éviter une consommation excessive. La raison en est la glycyrrhizine, un composé de la racine de réglisse elle-même, et non le sel de salmiak. Dégustez-la comme on la déguste ici : un morceau ou deux, souvent, plutôt qu'un sachet d'un coup.

💬 Pour les audacieux, et les simples curieux

Le salmiakki n'a jamais eu besoin de convertir personne. Il est simplement resté, obstinément, sur les étagères finlandaises pendant la majeure partie d'un siècle, en étant exactement ce qu'il est.

Si vous essayez et que le goût ne vous parle jamais, c'est un résultat parfaitement respectable, et vous aurez appris quelque chose de réel sur un petit pays du Nord. Mais commencez au niveau 1, accordez-lui une écoute honnête, et il y a de bonnes chances qu'autour du troisième ou du quatrième morceau, le piquant cesse d'être un choc et devienne la raison pour laquelle vous en reprenez un autre.

C'est le moment qu'attendent les Finlandais quand ils vous tendent le petit losange noir. Pas la grimace. Le deuxième morceau.