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Quelqu'un vous tend une petite sphère noire. On dirait un bonbon dur oublié sous la pluie. Vous le mettez en bouche, et pendant environ quatre secondes, il ne se passe rien : juste une coque dure, à peine sucrée, qui pourrait être de la réglisse, ou n'importe quoi d'autre.

Puis la coque cède.

Ce qu'il y a dedans n'est pas un cœur, comme celui d'un chocolat. C'est de la poudre. Fine, grise, patiente. Elle arrive d'un seul coup et fait ce qu'aucun autre bonbon de la boutique ne fait : elle vous saisit le fond de la gorge, assèche votre langue et envoie à vos yeux l'ordre de signaler une urgence à un cerveau qui cherche encore à savoir si cela se mangeait. Quelque part dans la pièce, un Finlandais observe votre visage avec la patience de quelqu'un qui a déjà vu la scène.

Voilà le Tyrkisk Peber. Deux bonbons en un, conçus pour que le second vous prenne en embuscade.

Si le mot salmiakki ne vous dit encore rien, notre Salmiakki 101 est un point de départ plus doux. Ceci en est le deuxième chapitre : l'article que nous avions évoqué en un seul paragraphe avant de passer notre chemin. Il mérite mieux, car presque tout, à son sujet, repose sur un petit malentendu.

🌶️ D'abord, le nom

Il n'y a pas de poivre dans la liste des ingrédients. Il n'y a pas non plus de Turquie dedans.

Le nom vient d'une vieille habitude nordique. Au Danemark et en Norvège, le piment, c'est-à-dire le plant de capsicum, s'appelait autrefois tyrkisk peber, le poivre turc. Le nom est resté collé à la plante, puis lui a survécu, et il traînait encore, inutilisé, quand quelqu'un a eu besoin d'un nom pour un bonbon qui brûle.

Le bonbon porte donc le nom d'une épice qu'il ne contient pas, empruntée à un pays qu'il n'a jamais visité. La brûlure vient du chlorure d'ammonium : le sel de salmiak, le même composé que dans tous les salmiakki de Finlande, ici concentré en poudre libre au lieu d'être dissous poliment dans une pastille. Tout le tour de force est là. Pas une nouvelle saveur, la même saveur, non diluée, servie en retard.

Les Danois l'ont nommé d'après quelque chose d'étranger. On le croit étranger depuis.

🇩🇰 Un homme du Jutland, 1976

L'inventeur était danois, pas finlandais. Per Fjelsten a réalisé la première version en 1976, dans le Jutland, et elle a été mise en vente en 1977 sous le nom de l'entreprise familiale, Perelly, ce qui donne une idée de l'échelle dont nous parlons.

Il n'était pas question de faire extrême. Il s'agissait de faire intéressant : une coque dure de salmiak qu'il fallait briser avant qu'elle ne livre quoi que ce soit. Toute l'idée est dans la mécanique. Une pastille donne son salmiakki tout de suite et vous laisse vous faire votre opinion. Le bonbon de Fjelsten le retient, vous laisse vous détendre, puis le livre à une bouche qui a déjà baissé la garde.

Les confiseurs fabriquaient de la réglisse salée depuis des décennies. Lui lui a donné un second acte.

🇫🇮 L'année de l'émigration

Fazer a racheté Perelly dans les années 1990, et en 1996 la production s'est installée en Finlande, dans l'usine Fazer de Lappeenranta, près de la frontière russe, où elle se poursuit aujourd'hui.

Voici ce que les visiteurs trouvent souvent surprenant : en Finlande, on ne le considère pas comme danois. Demandez autour de vous, la plupart des gens le revendiquent sans hésiter : le bonbon du cartable, celui qu'on relève comme défi à quatorze ans, celui qu'on retrouve dans la glace et, un jour, dans la vodka. Le Danemark l'a inventé. La Finlande l'a adopté si complètement que les papiers d'adoption se sont perdus.

S'il a si bien pris ici, c'est pour une raison. La Finlande avait déjà le palais ; ce qui lui manquait, c'était un salmiakki avec le sens de la mise en scène. Un pays qui ne cherche pas le drame en conversation se révèle l'apprécier en confiserie.

En 2007, le prix Salmiakki Finlandia a été décerné à Fjelsten, trois ans après sa mort : une récompense finlandaise, pour un inventeur danois, pour un bonbon nommé d'après la Turquie. C'est l'une des choses les plus honnêtes jamais faites dans le monde de la réglisse.

🔥 Combien, et comment

Les paquets portent de petites étoiles enflammées, qui ne sont pas là pour la décoration. C'est une échelle de dosage. L'Original est celui par lequel commencer, et celui que la plupart des Finlandais désignent quand ils prononcent le nom ; Hot & Sour est une branche plus douce de la famille, avec des notes de fruit posées sur le salmiak ; l'autre bout de la gamme existe surtout pour que le cousin de quelqu'un puisse se filmer en le mangeant.

L'autre question est celle de la technique, et les Finlandais ne sont pas tous d'accord. Un camp garde la coque intacte et la laisse s'user lentement, si bien que la poudre s'écoule sur une longue minute : la version étirée. L'autre camp croque tout droit et reçoit tout le choc d'un coup. La première est plus civilisée. La seconde est plus rapide.

Une confidence de derrière le comptoir : la première fois que nous avons essayé la méthode étirée, nous avons inspiré au mauvais moment. La poudre de salmiak n'a rien à faire dans une trachée. Nous nous en sommes remis, et nous sommes depuis dans le camp du croquer, non par courage, mais par lâcheté devant l'autre option.

Une chose à savoir, dite simplement : le Tyrkisk Peber contient de l'extrait de réglisse, et la réglisse fait monter la tension. Les recommandations nationales finlandaises Current Care conseillent aux personnes souffrant d'hypertension d'éviter tout produit à base de réglisse. Pour tous les autres, quelques-uns à la fois, c'est ainsi qu'on les mange ici.

Si vous voulez faire connaissance dans les règles, le plus simple est de commencer par Fazer Tyrkisk Peber Original 150g. C'est le sachet standard, celui qui dort dans les tiroirs des cuisines finlandaises.

💌 Avant de partir

Il existe une version de cet article qui se termine en vous disant que ce bonbon est fait pour tout le monde. Ce n'est pas le cas. Beaucoup de gens qui l'essaient font la grimace et déclinent discrètement un deuxième, ce qui est une réaction raisonnable face à une bouchée de poudre de salmiak.

Mais certains restent immobiles un instant, puis tendent la main vers un autre. Si vous faites partie de ce second groupe, vous le saurez en une dizaine de secondes, et vous n'aurez pas besoin de nous pour en comprendre la raison.

Et pour ceux qui savent déjà, qui rationnent un sachet de 150 g en faisant des calculs sur les frais d'envoi, la boîte de 2,2 kg est aussi sur nos étagères. Nous ne la recommandons pas comme premier achat. Nous comprenons en revanche pourquoi on l'achète.

P.S. : mi-octobre à Helsinki, il fait huit ou neuf degrés l'après-midi, et le soleil a disparu avant six heures et quart ; les couleurs du ruska ont quitté les arbres pour les trottoirs, où elles brunissent sous la pluie. C'est la période de l'année où le Tyrkisk Peber se remet en mouvement : des colis partent vers des Finlandais de l'étranger, et vers des gens qui l'ont goûté une fois sans pouvoir ensuite le décrire.